วิธีทำช็อคโกแลต


Mixing ผงโกโก้นั้นทำโดยการแยกเอาโกโก้บัตเตอร์ออกแต่การทำช็อกโกแลตต้องเติมโกโก้ บัตเตอร์เข้าไปเพื่อช่วยเพิ่มรสชาติในขั้นตอนนี้ส่วนผสมต่างๆ ที่ใช้ในการทำช็อกโกแลต แต่ละชนิดจะถูกใส่เข้าไปในโกโก้ลิคเคอร์ที่เย็นแล้ว คือ น้ำตาล โกโก้บัตเตอร์ และวานิลาเล็กน้อย ผสมในเครื่องขนาดใหญ่จนเข้ากันส่วนน้ำตาลนั้นใส่มากหรือน้อยขึ้นอยู่กับชนิด ของช็อกโกแลต ที่ต้องการว่าเป็นแบบขมมาก Extra-bittersweet, ขม Bitter sweeter หวาน sweet หรือกึ่งหวาน semi-sweet แต่หากเป็นช็อกโกแลตนมแล้ว จะใช้โกโก้คิลเคอร์น้อยกว่า และมีการเติมนมลงไปด้วยอาจเป็นได้ทั้งนมสดหรือนมผง ส่วนช็อกโกแลตขาว หรือ White chocolate ทำมาจากโกโก้บัตเตอร์ผสมนม แต่ไม่ว่าจะทำช็อกโกแลตแบบไหน และใช้ส่วนผสมอะไรนั้น ส่วนผสมทั้งหมดต้องผ่านขั้นตอน Couching ซึ้งจะทำให้ช็อกโกแลตข้นๆนั้นละเอียดขึ้น

 

วิธีทำช็อคโกแลตขั้นที่ 2 คือ Couching เป็นกระบวนการปรับปรุงรสชาดช็อกโกแลต ที่คิดค้นโดยรูดอฟล์ ลินต์ เป็นการนำช็อกโกแลตที่มีลักษณะกึ่งๆเหลวไปผ่านการ ” นวด” โดยลูกกลิ้งหนักๆที่ไถ่ไปมาในช็อกโกแลตระยะเวลาที่ใช้นั้น มีัตั้งแต่ไม่กี่ชั่วโมงไปจนหลายวัน ขั้นตอนนี้ช่วยบดผสมผลึกน้ำตาลและผลึกอื่นๆ ในช็อกโกแลตให้ละเอียดเป็นเนื้อเดียวกับช็อกโกแลต ช็อกโกแลตที่ผ่านกระบวนการนี้นานจะมีราคาแพงกว่าช็อกโกแลตที่ใช้ระยะเวลาใน ขั้นตอนนี้เพียงเล็กน้อย ดังนั้นเมื่อคนกินจะรู้สึกได้ถึงผลึกของส่วนผสมเวลาที่ช็อกโกแลตละลายในปาก ช็อกโกแลตที่ดีที่สุดนั้น คุณจะรู้สึกได้ว่าละเอียด เรียบ เลื่อน เวลาที่มันละลายอยู่บนลิ้น

 

Tempering การปรับอุณหมภูมิเป็นขั้นตอนสำคัญสุดท้ายโดยนำช็อกโกแลตที่ได้จาก การ conching มาปรับอุณหภูิมิ ร้อน สลับเย็นอย่างช้าๆ เพื่อป้องกันการตกผลึก ก่อนเทลงแม่พิมพ์ให้เป็นช็อกโกแลตที่มีรูปร่างตามต้องการ ทั้งแบบแท่ง แบบก้อนเล็กๆ ที่พร้อมกินทั้นที หรือแบบก้อนใหญ่ขนาด 10 ปอด์น สำหรับผู้ผลิดขนมหวานนำไปใช้เป็นวัตถุดิบอีกที เมื่อช็อกโกแลตเย็นและแข็งตัวก็สามารถบรรจุหีบห่อได้ทันที

 

 

 

 

You might also like:

  • ไข่เยี่ยวม้า ทุกท่านคงสงสัยกันบ้างนะคะ ว่า ไข่เยี่ยวม้านั้นมีที่มาอย่างไร สามารถทำเองได้ไหม ทำไมเปลือกของไข่เยี่ยวม้านั้นจึงมีสีชมพู เนื่องจากในท้องตลาดบางครั้ง ผู้ผลิตบางรายจะใส่สารประกอบของตะกั่วลงไ...
  • น้ำ(water) มีประโยชน์ต่อร่างกายหลายอย่าง ที่ร่างกายเราต้องการด้วยนะคะ ประโยชน์ต่อสมอง และระบบประสาท น้ำจัดเป็นอาหาร แต่มิใช่สารอาหาร เพราะน้ำไม่มีสารอาหารใดๆ หากแต่มีประโยชน์ต่อสมงอมากเพราะสมองมีน้ำมา...
  • “ชาดำ”ที่หลายๆท่านชอบดื่ม จะมีเกรดต่างๆที่แตกต่างกัน เนื่องจากในกระบวนการผลิตชา ต้องนำใบชามาผึ่ง นวด หมัก และอบ ผลผลิตที่ได้ออกมาจึงมีเกรดต่างๆ ที่แกต่างกันดังนี้ Orange Pekoe (ออเรนจ์ พิโ...
  • มีใครชอบทานปูอัดบ้าง หลายคนคงชอบทานโดยเฉพาะอย่างยิ่งเด็กๆ เพราะรสชาติของปูอัดกำลังพอดี ไม่เค็มมากจนเกินไป แถมยังนุ่ม เคี้ยวง่าย นำไปทำได้หลายเมนู หรือว่าจะรับประทานเฉยๆก็ได้เช่นเดียวกัน ลักษณะเด่นของป...
  • ขนมปังเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากแป้งสาลี ที่เมื่อผ่านการผสมและนวดอย่างเหมาะสมแล้วจะมีโครงสร้างที่โป่งพองขึ้นได้ด้วยยีสต์ และมีกลิ่หอมชวนรับประทานเมื่อผ่านขั้นตอนการอบ ขนมปังแบ่งออกเป็นชนิดต่างๆ คือ –...

Leave a comment to วิธีทำช็อคโกแลต

  1. ทำง่ายมาก อร่อยมากเลยค่ะ

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *